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Tecnologías sostenibles en el proceso de extracción del aceite de oliva

En las tostadas de por la mañana, en la ensalada, en el pescado, y un largo etcétera, a todos nos gusta el producto andaluz por excelencia, el aceite de oliva, pero, ¿sabemos cómo se produce? ¿Sabemos que tecnologías se emplean y su incidencia ambiental? ¿Podemos a través de las mejoras tecnológicas optimizar el proceso de producción y hacerlo más viable económica y ambientalmente?

España es el principal productor de aceite de oliva en el mundo con más del 46% de la producción mundial. Es un sector que genera empleo para 8000 trabajadores y que contribuye con 1742,97 millones de euros en la balanza exportaciones/importaciones.

Tecnologías sostenibles en el proceso de extracción del aceite de oliva

Tecnologías sostenibles en el proceso de extracción del aceite de oliva

Las aceitunas una vez recogidas llegan a los centros de extracción de aceite de oliva llamados almazaras, donde tiene lugar el proceso de extracción:

Limpieza y lavado: Una vez llegan a las almazaras, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza y lavado. Las hojas, ramillas, polvo…se retiran.

Molienda: En esta fase se trituran las aceitunas con el objetivo de romper las células de la pulpa provocando la salida del aceite de oliva y produciendo una pasta de aceitunas.

Batido: La pasta de aceitunas es batida de forma lenta y continua en recipientes de acero inoxidable llamados batidoras.

Extracción: Esta fase se puede realizar mediante centrífugas (sistemas actuales) o prensas (sistema tradicionales).

*Sistemas de prensas: La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua). Es un sistema discontinuo ya que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo. Como resultado de este sistema se obtiene orujo, alpechín (con gran poder contaminante) y aceite.

*Sistemas de centrifugación: Este sistema se basa en introducir la pasta de aceitunas en un cilindro y hacerla girar a gran velocidad consiguiendo la separación por diferencias de velocidad. Son sistemas continuos. Se clasifican a su vez en sistemas de 3 y 2 fases.

  • Sistemas de 3 fases: Se introduce un poco de agua para facilitar la separación de aceite. Como resultado se produce orujo, alpechín y aceite.
  • Sistemas de 2 fases: En este sistema no se adiciona agua del exterior. Como consecuencia se obtiene aceite y alpeorujo (una mezcla de orujo y alpechín).

Los sistemas de dos fases son conocidos también como sistemas ecológicos puesto que consumen menos agua, producen menos alpechín y su consumo eléctrico es menor que en los sistemas tradicionales y de 3 fases. En España más del 90% de las almazaras están equipadas con sistemas de 2 fases, al contrario que en el resto de Europa donde predominan los sistemas de 3 fases.

Separación: En esta fase se produce una filtración que elimina los “finos” (partículas de piel y hueso de aceituna) y los restos de agua de lavado que pudieran quedar. Esto se realiza en decantadores o centrífugas verticales que requieren la adición de agua caliente.

En los últimos meses ha salido al mercado la llamada centrífuga vertical sin adición de agua en la cual la adición de agua es mucho menor llegando a 1:0,05 (0,05 partes de agua por cada parte de aceite).

Almacenamiento y etiquetado: En esta fase el aceite es etiquetado y envasado.

Tecnologías emergentes en el proceso de extracción del aceite de oliva.

-Molinos Listello: El uso de molinos de tipo Listello puede reducir el consumo energético durante la fase de molienda.

-Empleo de ultrasonidos: La técnica de ultrasonidos puede reducir la duración de la fase de batido y proporcionar un rápido calentamiento permitiendo un bajo consumo energético.

Otras líneas de investigación que se están llevando a cabo inciden sobre la fase de molienda. Por una parte se está estudiando el uso de coadyuvantes tales como el talco y el cloruro sódico que mejoren la eficiencia del proceso. Por otra parte se está estudiando también la eliminación de oxígeno con objeto de reducir los factores pro-oxidantes.

 

Vía| Thales cica

Más información| cerespain, molí de la vall major, junta de Andalucía, asoliva

Imagen| aceite de oliva

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