Cultura y Sociedad 


La nueva cultura del pan

Diversos panes caseros

Diversos panes caseros

El pan es un alimento básico que siempre se consideró sinónimo de alimento para el hombre, amén de la importancia que tenía en la cultura, hasta el punto de formar parte de muchas ceremonias religiosas. Sin embargo, este nutritivo alimento lleva suportando los efectos negativos de una campaña de descrédito consecuencia de la adopción de las nuevas formas de vida modernas, a menudo copias de tendencias foráneas sin una lógica clara. El pan consiste fundamentalmente en harina (que puede ser de distintos cereales), sal y agua, y forma parte de los carbohidratos, junto con el arroz, las legumbres o las patatas entre otros alimentos. Conviene recordar que según las sociedades médicas se recomienda que alrededor del 55% de las calorías que se consumen en la dieta procedan de los carbohidratos (el 30% deberían proceder de las grasas y el 15% de las proteínas). Y a pesar de ello, se le achaca que es un alimento que engorda, cuando el problema reside no tanto en las bondades del pan dentro de la dieta mediterránea, sino en la variación de estos porcentajes en nuestra dieta, la rapidez con la que comemos para adaptarnos a nuestra ajetreada vida moderna y en gran medida la falta de ejercicio.

Chapata casera

Chapata casera

100 gr. de pan 258 calorías, de los que 58 gr. son hidratos de carbono y 1 gr. grasas, por lo que es un alimento bajo en grasas. Lo cierto es que como resultado de esta campaña de descrédito descendió la calidad y el cuidado en su preparación, que ha pasado a ser de carácter industrial. Unas pocas empresas se encargan de preparar masas precongeladas que luego distribuyen a diversos puntos de venta en los que pasan por el horno eléctrico y, voilá, pan “recién hecho”. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, varios expertos en hacer pan tratan de devolver el brillo a una imagen injustamente deslustrada. Grandes panaderos que se van labrando un nombre gracias a las redes sociales, los foros y el boca a boca que generan sus libros y sus clases para aprender a hacer pan en casa, moda que está experimentando un gran auge en los últimos años. Ejemplos de esto son Ibán Yarza, divulgador de la cultura del pan, o Xavier Barriga, reconocido panadero catalán. Al hilo de esta campaña para devolver el prestigio perdido al pan y viendo el éxito que están experimentando las clases en las que se enseña a prepararlo, no pocos han visto oportunidad de negocio en abrir bonitas panaderías con decoración de casona provenzal con sus cestas de mimbre en las que se ofrece todo tipo de panes al público ávido de productos tradicionales y a poder ser ecológicos. Pero ojo, no es oro todo lo que reluce. En algunos establecimientos sigue vendiéndose pan de baja calidad a altos precios (panes de centeno que apenas llevan centeno, bagels que no son bagels, etc.).

 

Vía|ADRIÁ, F. et al., La cocina de la salud, Planeta, 2010; MOREIRAS, O. et al., Tablas de composición de alimentos, Pirámide, 2005; BARRIGA, X., Pan, Grijalbo, 2010

Más información|Forodelpan, lamemoriadelpan, panarras, lacocinadebabette, elamasadero,

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