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La Calidad en el Sector Alimentario (IV): Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

En anteriores artículos de esta serie, introduje el concepto de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. En este artículo pretendo introducir los modelos aceptados internacionalmente que se están imponiendo en el sector alimentario, basados en normas, protocolos o estándares de aplicación voluntaria

Los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), fueron el modelo pionero para el autocontrol de productos y procesos alimentarios, y actualmente constituyen el sistema de gestión básico en el sector alimentario, exigido por ley en la mayoría de países, para cumplir con los requisitos legales de inocuidad  y seguridad del alimento.

No obstante, su alcance es reducido, ya que no todos los procesos que se desarrollan en una empresa alimentaria entran dentro del campo de aplicación del sistema HACCP, por lo que muchos expertos apuntan que este sistema debería vincularse al sistema de gestión de la empresa, lográndose así un enfoque integrador de la gestión de la seguridad alimentaria con la gestión del conjunto de los procesos de la misma.

Para lograr estos fines han ido surgiendo diferentes modelos de sistemas de gestión basados en normas, estándares o protocolos (ámbito voluntario), en muchos casos internacionales (tales como aquellos basados en normas ISO o aprobados por la GFSI), que proponen un conjunto de requisitos cuyo cumplimiento es verificable y certificable por organismo independiente.

 

Todos estos modelos de sistemas de gestión aportan una ventaja común, ya que permiten la verificación y certificación frente a terceros del sistema una vez implantado, por entidad independiente.

Como consecuencia de las distintas crisis alimentarias que se han sufrido mundialmente desde el año 2000, las empresas de distribución comenzaron a exigir a las empresas productoras alimentarias, que implantaran estos sistemas de gestión y los certificaran, para poder comercializar sus productos.

Y para dar credibilidad y confianza en estos modelos de sistemas de seguridad alimentaria, surgió la GFSI (Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria), como organismo internacional regulador de unos requisitos mínimos que garantizasen su eficacia.

Sin embargo, lo que en principio vino a ser una solución para el sector alimentario, para garantizar la disposición de mecanismos para afrontar las crisis alimentarias, derivó en un nuevo problema: cada norma o protocolo, era aceptado únicamente por una parte del mercado de distribución, no existiendo un único referente mundial. Por tanto, una empresa alimentaria que quiera comercializar sus productos internacionalmente, necesita tener implantados distintos sistemas de gestión, según la procedencia geográfica de las empresas de distribución a las que venda.

En consecuencia, nos encontramos actualmente en una fase de adaptación, en la que podemos encontrar muchos modelos de sistemas de calidad y seguridad alimentaria aplicables al sector alimentario:

  • APPCC/HACCP
  • ISO 9001.
  • Estándar SQF.
  • Norma BRC.
  • Norma IFS.
  • Norma GLOBALGAP (antes EUREPgap).
  • El referencial español SAL.
  • La Norma ISO 22000.
  • La Norma FSSC 22000 (ISO 22000 + PA 220).
  • Etc.

En próximos artículos trataré de desenredar esta maraña, y exponer la evolución histórica de estos modelos, hacia dónde tienden todos ellos y cuáles son los más aceptados internacionalmente.

 

En QAH| La Calidad en el Sector Alimentario: (I) Alimentos de calidad vs alimentos seguros, (II) Principios de Calidad de los Alimentos, (III) El Sistema de Autocontrol¿Qué es la calidad? (V) El enfoque normalizado

Imagen| Manzanas, Ternera

Más información | Modelo HACCP de la FAO para control de procesos de producción de alimentosIniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria (GFSI)Lecciones sobre el concepto de calidad

 

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