Economía y Empresa, Jurídico 


La Calidad en el Sector Alimentario (III) El sistema de autocontrol

En el anterior artículo de esta serie, introduje el concepto de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. En este artículo pretendo abordar el primero de los modelos aceptados internacionalmente, el denominado sistema de autocontrol alimentario. Actualmente, la aplicación de sistemas de autocontrol es un requisito legal en todas las empresas que operan en la cadena alimentaria, a excepción de la producción primaria.

Un sistema de Autocontrol es el conjunto de procedimientos basados en los principios generales de la higiene alimentaria y en los principios del APPCC, que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.

Las siglas APPCC (en ingles HACCP) significan sistema de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críti­co”. Es un método de control alimentario basado en la prevención de problemas de seguridad alimentaria.

El concepto y esquema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) se origina en Estados Unidos cuando, en 1959, el grupo Pillsbury debe crear un sistema de control de calidad adaptado a la gestión de riesgos de contaminación microbiológica para los astronautas de la NASA (Nacional Aeronautics and Space Administration).

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentar la confianza de sus clientes y autoridades sanitarias.

Hasta la aplicación de sistemas APPCC, muchos sistemas de control de seguridad alimentaria habían esta­do basados en la inspección y muestreo del producto final. Se comprendió que esto no daba garantía suficiente de seguridad alimentaria para una misión tan importante. Tomando una aproximación al AMFE (análisis modal de fallos y efectos) como punto de partida, el equipo lo adapta como la base del sistema de APPCC que conocemos hoy: un sistema que vigila lo que puede salir mal en cada etapa del proceso y establece controles para prevenir que un problema pueda ocurrir.

Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de “siete principios” básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos.

Desde el 2006 son de aplicación obligatoria a productores y proveedores de alimentos, determinados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las Prácticas Correctas de Higiene.

El sistema de APPCC es el sistema de mayor reconocimiento internacional para gestionar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.

Es importante reconocer que su puesta en práctica precisa mecanismos de flexibilidad para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, particularmente en las pequeñas y/o poco desarrolladas.

En el siguiente artículo daré una visión general de los modelos disponibles actualmente, y de cómo distinguir si son modelos válidos y reconocidos internacionalmente.

 

Vía | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Imagen| Preparado de Carne

Más información | Modelo HACCP de la FAO para control de procesos de producción de alimentos

Más información| Lecciones sobre el concepto de calidad

En QAH| ¿Qué es la calidad? (IV): El punto de vista legal

En QAH| La Calidad en el Sector Alimentario: (I) Alimentos de calidad vs alimentos seguros, (II) Principios de Calidad de los Alimentos

RELACIONADOS