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La calidad en el sector alimentario (I): alimentos de calidad vs. alimentos seguros

Todos los consumidores tenemos como expectativa implícita que nos suministren alimentos seguros. Parece claro, pues, que cuando hablamos de un “alimento de calidad”, además de a otras cosas, nos estamos refiriéndonos, de forma implícita, a un alimento seguro o inocuo. Sin embargo, a menudo tiende a confundirse la inocuidad (seguridad) con la calidad.

La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo, o sea, que no cause daño, aunque para algunos autores podría ser evaluada en términos de un aceptable nivel de riesgo.

La inocuidad de los alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable.

En este sentido, el término inocuidad a los alimentos se identifica con el de seguridad alimentaria, y es por ello que legalmente, cada persona tiene derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es decir con garantía de que los mismos no le causarán daño a la salud, cuando se preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al que se destinen.

En consecuencia, los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presente en todo tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso o fresco y las empresas agroalimentarias tienen la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas expectativas.

La seguridad alimentaria podría definirse inicialmente como la situación en que todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana (ONU/ FAO, 1996).

Por tanto, en las organizaciones que producen, transforman o distribuyen alimentos, la inocuidad o seguridad de los mismos es un componente esencial de la calidad.

Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de otras características del producto (como el aspecto, el sabor o el coste).

No obstante, el concepto de calidad aplicado a los alimentos va algo más allá, ya que abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor.

Estas características incluyen:

  • Las características y el valor nutricional;
  • las propiedades sensoriales, como apariencia, color, olor, textura y gusto;
  • su presentación (envase y etiquetado)
  • así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales;
  • además de la inocuidad del alimento.

Algunas de estas características consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones legales, normativas o contractuales.

En el siguiente artículo de esta serie profundizaré sobre el concepto de calidad aplicado a un producto agroalimentario.

 

Vía | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Imagen| Jarra de Cerveza

Más información | Modelo HACCP de la FAO para control de procesos de producción de alimentosLecciones sobre el concepto de calidad

En QAH| ¿Qué es la calidad? (I) :¿Por qué este concepto “suena tan bien”?, La perspectiva interna y externaEl punto de vista legal, El enfoque normalizado, El Modelo ISO 9001 de Gestión de la Calidad

 

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