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La batalla del jamón vuelve por Navidad

En estas fechas muchos empezamos a pensar en comprar un jamón, ya sea para consumo propio o como regalo. Vamos a una tienda de confianza, miramos los posibles candidatos, preguntamos al experto, miramos el precio, olemos, los más afortunados lo prueban y finalmente lo compramos. Pero, ¿cuántos realmente sabemos lo que acabamos de comprar?; ¿en qué se diferencia un jamón de otro? Este dilema está causando muchos más problemas de los que cabría pensar a priori.

Para empezar, sepamos que actualmente podemos diferenciar cuatro categorías: bellota para el animal que finaliza su engorde en la dehesa; recebo, cuando el engorde final se realiza con pienso y bellota; cebo de campo, cerdo criado con pienso en una superficie de 15 animales por hectárea y cebo cuando el animal se cría con pienso en granja cerrada. Cada una de estas categorías se puede aplicar para un cerdo ibérico puro o ibérico a secas (cruzado).

A nadie le extrañará saber que se ha producido un boom en el sector durante los últimos años debido a la popularidad del producto tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. España pasó de tener un censo de un millón de animales ligados a la dehesa, a más de cuatro millones de cerdos en los años 2004 y 2005. Del total, 2,1 millones eran de cebo en granja; 475.000 de bellota; 33.000 de campo y 16.000 de recebo. El rápido incremento de la oferta y la demanda ha producido que fallen los mecanismos de control, tanto en la producción como en la comercialización. No han funcionado las entidades certificadoras, pagadas por el sector para controlar los procesos de crianza, alimentación, peso, periodos de maduración y etiquetado y, en algunos casos tampoco lo han hecho los consejos reguladores.

Las empresas se han aprovechado de estas lagunas, confundiendo al ya de por sí inexperto consumidor. Podemos encontrar etiquetados engañosos, logotipos de cerdos de cebo que enseñan una bellota o  paisajes de la dehesa, o incluso calificaciones ilegales como cebo de pata negra. Cabe entender que esta situación no afecta solo a los consumidores: los empresarios con productos de mayor calidad están en pie de guerra al ver cómo sus ventas caen debido al engaño. Se juega al despiste sin que las comunidades autónomas, competentes en materia de consumo, hayan actuado para frenar el fraude.

Durante los últimos meses, el Ministerio de Agricultura ha asegurado estar trabajando en la elaboración de una nueva normativa para proteger la pureza de la raza ibérica, vigilar el manejo y la alimentación del ganado, lograr una clarificación en el etiquetado y evitar la actual confusión a los consumidores. El departamento quiere que estos objetivos se logren según una norma que simplifique las actuales denominaciones, apostando por mayores controles y asumiendo también la realidad del sector, el dominio del ibérico de cebo. El Ministerio plantea limitar las categorías a tres: ibérico de bellota, extensivo y cebo de granja.

Vía| VIDAL MATÉ.

Imagen|http://www.zazzle.es

En QAH| La protección de las denominaciones geográficas de los productos alimenticios

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