Economía y Empresa 


ISO 22000 y la Gestión de la Inocuidad Alimentaria

A nivel mundial, la seguridad alimentaria se ha convertido en uno de los aspectos más importantes dentro de la cadena de suministro que va “del campo a la mesa”, por lo que la industria cuenta actualmente con un creciente número de normas y herramientas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, cuya implantación supone, en algunos casos, duplicación de esfuerzos, a fin de cumplir con distintos clientes.

De hecho, la industria alimentaria mundial ha visto en los últimos años la competencia de gran número de normativas regionales que imponen requisitos cada vez más exigentes a los proveedores de la industria alimentaria y que éstos se ven obligados a implementar y certificarse por el fin de poder vender sus productos.

logotipo ISO

ISO 22000:2005

En este contexto, la Organización Internacional de Estandarización (ISO) desarrolló la Norma ISO 22000:2005, “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos”, para facilitar su implantación y certificación por cualquier organización dentro de la cadena alimentaria.

Desarrollada  por  expertos,  y en colaboración estrecha con el Codex Alimentarius,  la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta norma  nació con la pretensión de lograr una Armonización Internacional en el campo de la seguridad alimentaria, integrando elementos de Gestión, en un modelo auditable, y convertirse en el nuevo estándar a ser requerido mundialmente por el sector alimentario.

En España, AENOR adoptó y publicó esta norma como UNE-EN ISO 22000:2005 en noviembre.ISO 22000

Sin embargo, la aceptación de la norma UNE-EN ISO 22000 no fue inicialmente la que se esperaba, e incluso tuvo serias dificultades para ser aceptada por la GFSI (Global Food Safety Initivative), lo que obligó a la creación de un esquema de certificación, conformado por la norma ISO 22000 y un programa de prerrequisitos (denominado inicialmente PAS 220, y sustituido posteriormente por varias normas de la familia ISO 22000) que garantizase la implantación de prácticas correctas de higiene alimentaria junto con el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. El conjunto se denominó FSSC 22000, y vio la luz en el año 2009.

GFSI ya ha reconocido el nuevo estándar internacional, y actualmente ya va por su tercera  revisión del esquema certificable. La aprobación por la GFSI, particularmente a partir de esta tercera revisión, ha dado al estándar el impulso que necesitaba. Esta versión del estándar ya se está abriendo paso en varios países y comienza a tener cifras respetables de certificación por entidades acreditadas.

La norma ISO 22000:2005 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos legales y reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

Se trata de un estándar con vocación de enfoque global, cuya intención final es ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.

De este modo, los sectores a los que va dirigida la ISO 22000 son:

  • Productores primarios.
  • Fabricantes de productos alimentarios.
  • Transportistas.
  • Almacenamiento.
  • Fabricantes de equipamientos, embalajes y envases.
  • Limpieza y desinfección.
  • Restaurantes.
  • Piensos compuestos.
  • Aditivos e ingredientes.

La estructura de la norma ISO 22000:2005 es muy similar a la de otras normas que proponen modelos de sistemas de gestión, tales como ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001, con los que comparte además, el formato basado en el ciclo de mejora continua planificar-hacer-verificar-actuar (ciclo de Deming).

Además, esta norma proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas:

  • Autoridades Sanitarias
  • Consumidores
  • Clientes
  • Proveedores y socios comerciales

Las razones anteriores, la hacen muy apropiada para aquellas organizaciones que quieran desarrollar un Sistema de Gestión basado en normas internacionalmente aceptadas, y con un enfoque específico hacia la calidad y la seguridad alimentaria.

Actualmente el estándar ISO 22000 está en proceso de revisión, y se espera una nueva versión para comienzos de 2017.

Vía | Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria (GFSI); Organización Internacional de Normalización (ISO); Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR)

Más información|  Normalización de Sistemas de Gestión

Imagen | ISO; AENOR

Video | ISO

En QAH| La Calidad en el Sector Alimentario: (I) Alimentos de calidad vs alimentos seguros, (II) Principios de Calidad de los Alimentos, (III) El Sistema de Autocontrol, (IV) Los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria, (V) El Codex Alimentarius, (VI) Evolución histórica de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria

RELACIONADOS