Cultura y Sociedad 


Cómo comprar aceite de oliva sin que te den gato por liebre

Comprar aceite de oliva es para muchos consumidores algo tan sencillo como dirigirse al supermercado más próximo, escoger entre las tres o cuatro marcas existentes la de menor precio y, eventualmente, fijarse todavía si en la etiqueta figuran las palabras “virgen extra”.

Otros, seguramente más conscientes de las enormes diferencias de calidad que existen entre unos aceites y otros, acuden a un comercio especializado o a una gran superficie para comprar aceite de oliva.

¿Pero cómo hacer la elección correcta, entre el sinfín de opciones que se presentan? ¿Será esa botella de cerámica tan bonita, que dicho sea de paso, tiene un precio desorbitado? ¿O esa otra de cristal, que presenta sedimentos de la pulpa de la aceituna, lo que parece indicar que contiene un producto más natural?

En este artículo, te vamos a enseñar las principales claves que debes tener en cuenta para que, a la hora de comprar aceite de oliva, no te den gato por liebre.

comprar aceite de oliva

La importancia del envase

Cómo está envasado un aceite de oliva podría parecer una cuestión meramente estética, pero no lo es en absoluto. Si te fijas en la etiqueta del producto, verás siempre impresa la instrucción:

“Manténgase alejado de la luz y el calor”.

Como producto natural que es el aceite de oliva virgen extra (abreviadamente AOVE), tiende inevitablemente a oxidarse. Este proceso puede acelerarse de forma importante con la exposición a la luz.

Por lo tanto, es conveniente que, a la hora de comprar aceite de oliva, escojas preferentemente los envases opacos (cerámica, metal…) o aquellos de cristal pintado o tintado. No son recomendables las botellas de vidrio transparente, a no ser que se vendan dentro de una caja o un embalaje exterior que no deje pasar la luz.

Evita, siempre que sea posible, los envases de plástico. Este material, además de ser translúcido, se degrada rápidamente, liberando sustancias no deseables al aceite.

La etiqueta

Aunque el etiquetado no siempre aporta toda la información que quisiéramos, sí puede darnos algunas pistas importantes sobre la calidad de un AOVE.
Por ello, es recomendable que te fijes en los siguientes detalles importantes:

La indicación “virgen extra”

Este requisito es quizás el más obvio, pero no por ello podemos dejar de mencionarlo. Lo primero que debemos hacer es descartar todos los aceites refinados o de calidad inferior.
Comprueba que en la botella figure claramente la declaración:

“Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.

Extracción en frío

Dentro de la categoría virgen extra, existen importantes diferencias de calidad. La garantía de extracción en frío es importante, pues indica que el aceite se ha obtenido a temperaturas siempre inferiores a los 27ºC. Esto garantiza que todas sus propiedades se conservan intactas.

En ocasiones, también podrás ver la declaración “primera presión en frío”. Hoy en día, muy pocas almazaras obtienen ya su aceite por presión. Es un método que ha quedado obsoleto y, en general, los aceites obtenidos a través del mismo serán de inferior calidad.

Por lo tanto, si figura esa mención en la etiqueta puede deberse a que la almazara trabaja todavía con este método anticuado, o bien, que usa en realidad la extracción, pero no lo está declarando correctamente. En caso de duda, mejor evitar estos aceites, a no ser que tengamos garantías de que realmente están extraídos en frío y no obtenidos mediante presión.

El origen

Muchos de los AOVES que se comercializan están elaborados a partir de mezclas de aceites de diferentes orígenes. También existen casos en los que se adquieren aceitunas en un lugar geográfico y después se molturan en otro.

La oliva es un fruto frágil, que sufre con el transporte y la manipulación. Tras la cosecha se degrada rápidamente, comenzando a fermentar. Por ello, una de las claves para producir un buen AOVE, es que las aceitunas lleguen a la almazara en el menor tiempo posible.

Cuando se trabaja con mezclas de aceites, resulta mucho más complicado controlar las prácticas de los diferentes productores involucrados, ya que pueden incluso estar situados países distintos. De hecho, en esas condiciones, resulta prácticamente imposible poder garantizar un nivel de calidad constante.

Por ello, cuando quieras comprar aceite de oliva, debes prestar atención a posibles menciones en la etiqueta a este respecto. Descarta los productos elaborados con aceites o aceitunas que procedan de un lugar distinto a donde está el fabricante o en cuyo etiquetado no quede claro el origen.

Por otro lado, si observas que existe una declaración clara sobre la procedencia o incluso un sello de indicación geográfica protegida o denominación de origen, eso será normalmente una buena señal.

Cabe aclarar que lo anterior no tiene nada que ver con la mezcla de aceite procedente de diferentes variedades de aceitunas de la misma zona. Existen aceites monovarietales u otros obtenidos a partir de varios tipos de aceitunas (esto se llama técnicamente “coupage”). A priori, no es mejor un aceite que otro. Será una cuestión de gustos. Es algo similar a lo que ocurre con los vinos, donde podemos tener caldos de un sólo tipo de uva o de varios combinados.

Cosecha y caducidad

Como comentado anteriormente, el AOVE desde el mismo momento de su extracción sufrirá una progresiva degradación debido a la oxidación. La velocidad de este proceso dependerá de su calidad inicial y de la conservación posterior. Debido a esto, es importante que te asegures que el aceite que compres sea siempre de la cosecha más reciente.

La recogida de la aceituna normalmente se efectúa entre finales de octubre y el mes de diciembre. Esto significa que a comienzos o mediados de noviembre ya suele ser posible adquirir los primeros aceites de la nueva cosecha.

Algunos productores ya han empezado a incluir la información sobre la cosecha en sus envases, especialmente en los AOVES de calidad. Es, por lo tanto, aconsejable dar preferencia a aquellos que lo hacen.

Si no figura esta información, fíjate en la fecha de caducidad. Normalmente, los aceites de oliva se venden con una caducidad de dos años a partir del momento del embotellado. Si el que vas a adquirir caduca dentro de un año, estarás con casi total seguridad ante un producto de la cosecha anterior.

¿Conviene comprar aceite de oliva sin filtrar?

cosecha de aceitunasEs importante que no olvides que el AOVE es en realidad un zumo oleoso de una fruta. Cuando se exprimen las aceitunas, quedan en el aceite restos de su pulpa. Esta materia orgánica fermenta con relativa rapidez. Como consecuencia de ello, el aceite se degrada y se generan olores no deseables. En concreto, la fermentación suele dar lugar a un conocido defecto en el aceite llamado “borras”.

Por este motivo, no suele ser recomendable comprar aceite de oliva sin filtrar o “en rama”, a no ser que se adquiera inmediatamente después de la cosecha y se consuma en un tiempo muy breve.
Siempre que sea posible, trata de averiguar si estás ante un AOVE filtrado o sin filtrar.

Si la botella no es del todo opaca, en general podrás ver si se distinguen sedimentos de pulpa en el fondo de la botella o si el aceite está turbio. En algunos casos también se especifica en la etiqueta que el aceite está sin filtrar, ya que algunos productores lo usan con un reclamo publicitario. Sostienen que se trata de un producto más natural y de mejor calidad.

Lamentablemente, en realidad la fermentación provoca que ocurra todo lo contrario.

¿Es el precio determinante?

Podríamos decir que el precio, a la hora de comprar aceite de oliva, no es siempre un indicador fiable para determinar su calidad. No obstante, sí puede darnos algunas pistas.

Si bien, un precio alto no significa automáticamente que estamos ante un AOVE de calidad, lo contrario sí se suele cumplir. Un aceite demasiado barato, casi siempre es también de baja calidad.

Los mejores AOVES son, por lo general, los de cosecha temprana, también llamados “verdes”. En ese momento las aceitunas todavía no están del todo maduras, lo que hace que contengan menos cantidad de aceite. Su recolección también se complica, ya que en muchos casos no pueden usarse medios mecánicos. Se tienen que recoger a mano, a través de la técnica conocida como “ordeño”. Esto, lógicamente, hace que los costes se disparen.

¿Pero en qué niveles de precios se mueven los buenos AOVES?

Normalmente, en el segmento de botellas de 0,5 litros (el más elitista), los precios suelen oscilar entre los 15 y los 40 euros por litro. Algunas marcas prestigiosas incluso pueden superar este umbral.

Por otro lado, en el segmento de gran consumo (bidones de 5 litros), en general resultará complicado encontrar aceites de calidad aceptable por debajo de 7 u 8 Euros por litro.

Dónde comprar aceite de oliva

¿Cuál es el mejor lugar para comprar aceite de oliva virgen extra? Existen diferentes opciones, pero no hay nada como adquirirlo de la propia almazara. Hoy en día esto no es difícil, ya que casi todos los productores disponen de tiendas online.

¿Pero por qué es recomendable?

La mayoría de las almazaras suelen embotellar el aceite que venden directamente en lotes relativamente pequeños. Esto implica estará almacenado durante más tiempo en los depósitos de la almazara y poco tiempo en botella, en la que se degrada mucho más rápido.

El único problema es que en general las almazaras sólo venden el AOVE por cajas, por lo que si tu consumo es pequeño, vas a tener nuevamente el problema de que tu AOVE pasará demasiado tiempo en la botella. Lo ideal en este caso, es que compartas una caja con amigos o familiares.

También puedes recurrir a tiendas físicas y online especializadas, donde encontrarás un surtido más amplio y puedes adquirir botellas sueltas. No obstante, si tienes pensado comprar aceite de oliva a través de Internet, confirma antes con el vendedor de qué cosecha te lo van a servir, si no viene claramente indicado.

¿Y qué hay de los hipermercados y grandes superficies? Si bien su surtido es generalmente más limitado que el de las tiendas especializadas, en ocasiones puedes encontrar aceites de calidad a buen precio. No obstante, tendrás que andarte con ojo. Este tipo de comercios muchas veces adquieren lotes muy grandes, lo que podría provocar que el producto permanezca en sus almacenes o en las estanterías durante meses.

Por fortuna en muchos casos, si es un producto a buen precio, se vende rápidamente. Vigila también la cosecha, sobre cuando las ofertas se producen poco antes de terminar la temporada o cuando se acaba de iniciar una nueva. Es posible que estén comprando restos del año anterior a precio rebajado.

En cuanto a los supermercados y tiendas de descuento (el segmento conocido como “hard discount”), la oferta de marcas y tipos de aceite suele ser extremadamente limitada. Excepto en algunas ocasiones puntuales, estos comercios venden sobre todo AOVE en botellas de plástico a muy bajo precio. Por ello, no son una opción muy recomendable, si buscas comprar aceite de oliva de calidad.

Conclusiones

Como habrás podido constatar a lo largo de este artículo, teniendo un poco de ojo crítico y fijándote en algunos detalles, no resulta tan difícil estimar la calidad de un AOVE.
Aunque aplicando las recomendaciones anteriores no tendrás garantizado automáticamente el éxito en el 100% de los casos, si tendrás buenas probabilidades de no equivocarte a la hora de comprar aceite de oliva.

* Vía| Claudio Baumeister

RELACIONADOS