Cultura y Sociedad 


Cocina molecular o cuando la gastronomía supera la ficción

Final de los años sesenta. El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti introducen por primera vez  el término gastronomía molecular.  Y aunque lo definiríamos como la aplicación de la ciencia a la gastronomía, lo que en realidad empezaron a hacer estos científicos fue experimentar qué pasaba cuando se cocinaba un alimento.

La cocina molecular se caracteriza por utilizar  elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes y por estudiar esas transformaciones que tienen lugar en el espacio mágico de la cocina donde se buscan nuevas formas de expresión de los alimentos.

Los artilugios y las mediciones exactas se combinan con técnicas ancestrales para llevar a cabo procedimientos como la gelificación o la esferificación. Éste último, un proceso que consiste en la mezcla de líquido con alginato (ingrediente natural extraído de las algas) para posteriormente bañarlo en un recipiente con calcio. El resultado: unas esferas sólidas en su exterior pero líquidas en su interior. En definitiva, es la búsqueda de manifestaciones nuevas y transformaciones de las propiedades de los alimentos tanto en su sabor, como en su textura.

No podemos negar que sus verdaderos padres son los científicos. En España tenemos que destacar al extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador de la Red Indaga. Pero tampoco podemos dejar de mencionar a  los verdaderos protagonistas, los cocineros. Y entre ellos el catalán Ferrán Adrià uno de los propietarios de El Bulli (1962-2011) restaurante español icono de la cocina molecular en España y que acaba de cerrar sus puertas para pasar a ser El Bulli Foundation todo un legado de cocina innovadora. Distinguido con tres estrellas Michelín y elegido mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 en la lista “The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants” por la revista Restaurant Magazine. Como curiosidad, mencionar que su nombre, hace referencia a los perros bulldog conocidos como “bully” en francés ya que los propietarios originarios del restaurante (cuando era sólo un bar para veraneantes) poseían varios.

 

Vía| escueladecocina.net

Más información| lamargaritaseagita.com

Imagen| Sifu Renka

Video| YouTube: Un científico en la cocina

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